L P D – Ein traditionelles Steak muss nicht unbedingt von einem Angus Rind aus Argentinien kommen. Doch Gourmets entdecken immer häufiger deutsches Rindfleisch, teilt der Landvolk-Pressedienst mit. Die besten Stücke aus dem Rinderrücken werden als sogenanntes Dry-Aged-Beef in der Fleischerei und im Lebensmitteleinzelhandel angeboten. Dieses spezielle Reifeverfahren basiert auf Trocknen (dry) und gleichzeitigem Reifen (aged). Das Fleisch wird bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt bei einer bestimmten Luftfeuchtigkeit in einer Kühlkammer trocken „abgehangen“. Die Trockenreifung von mindestens vier Wochen ist zudem unter strengsten hygienischen Vorgaben durchzuführen, denn leichte Temperatur- oder Luftfeuchtigkeitsunterschiede können darüber entscheiden, ob das Fleisch richtig reift oder verdirbt. Dry-Aged-Produkte sind im Preis mit anderem Rindfleisch nicht vergleichbar, da das Verfahren sehr zeitaufwändig ist und bis zu 40 Prozent des Gewichts beim Reifungs- und Trocknungsprozess verloren gehen können.
Niedersachsen steht in Deutschland auf Rang 3 bei den Rinderschlachtungen. Die Statistiker zählten im vergangenen Jahr 2,65 Mio. Rinder, davon gehören etwa zwei Mio. Tiere zu den Milchrassen wie insbesondere Holstein-Friesian. Andere Rinderrassen dienen vorrangig der Fleischnutzung, wie beispielsweise Limousin, Charolais, Deutsche Angus oder Galloway. Beim Dry-Aged-Beef sind Rinder gefragt, die nicht so schnell wachsen und wenig Fleisch ansetzen, dafür aber mehr Fett einlagern. „Das Fleisch muss gut marmoriert sein und eine bestimmte Fettabdeckung beinhalten, damit das Fleisch nach dem Dry-Aged-Verfahren schön zart bleibt. Am besten eignen sich Tiere wie Färsen oder Ochsen, da sie einen höheren Fettanteil haben“, weiß Herbert Dohrmann, Landesinnungsmeister beim Fleischerverband Niedersachsen-Bremen. Er bevorzugt Tiere der Rasse Limousin, die er direkt von Landwirten aus Niedersachsen bezieht und auf dem eigenen Schlachthof in Bremen schlachtet. Von hier finden sie ihren Weg unter anderem als Steak in die Fleischtheke. Die Geiz-ist-geil-Mentalität habe ausgedient, bei Rindfleisch würden immer mehr Premiumprodukte bevorzugt. „Jetzt in der Grillzeit steigt die Nachfrage. Und wenn die deutsche Nationalmannschaft im Finale spielt, dürfen die Fans das mit einem guten deutschen Steak aus Niedersachsen feiern“, freut sich Dohrmann. (LPD 48/2016)