Info Schwein
Bei der Ebermast besteht das Risiko für das Auftreten von zum Teil erheblichen Geruchs- und Geschmacksabweichungen bei der Fleisch- und Wurstproduktion. Ein gemeinsam vom Max-Rubner-Institut und den Universitäten Gießen und Bonn durchgeführtes neues Forschungsprojekt zielt daher auf eine Neutralisierung der Geruchskomponenten während der Herstellung von Brühwurst ab. Für die Beseitigung des Ebergeruchs werden zunächst geeignete Enzyme identifiziert und anschließend für die Verwendung aufgearbeitet. Dabei muss das Herstellungsverfahren der Brühwürste ggf. an den Einsatz der entsprechenden Enzyme angepasst werden. Zudem wird die Qualität der Brühwürste umfassend sensorisch beurteilt und die Verbraucherakzeptanz des Verfahrens untersucht. Abschließend ist in Zusammenarbeit mit mittelständischen Firmen geplant, das Verfahren im Praxistest zu bewerten.
